Продукция ООО "Родники"

Производство пищевой клетчатки

Для звонков

Пищевые волокна в технологии производства мясных полуфабрикатов

Важная задача обеспечения населения Земли продуктами питания, всегда бывшая непростой, в настоящий момент ещё усложнилась. Теперь выросла потребность в функциональных продуктах, сбалансированных по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности для различных групп населения в зависимости от возрастных характеристик, профессии, заболеваний людей, условий их проживания и работы и т.п. 

В Российской Федерации эти проблемы являются ещё более сложными и трудно решаемыми из-за порой низкого уровня обеспеченности современными технологиями и оборудованием предприятий перерабатывающей промышленности. Отношение населения к группе функциональных продуктов питания также требует совместных усилий медиков, гигиенистов, СМИ и технологов.

Другой важный тренд последних лет в питании – всё большее употребление полуфабрикатов. Ускоряющийся темп жизни все меньше времени оставляет на приготовление пищи.

В целях обеспечения населения полноценными сбалансированными продуктами питания необходимо использовать не только традиционное сырье, но и различные культуры, обладающие высокой пищевой ценностью и биологической активностью. На одном из первых мест стоит проблема дефицита клетчатки в питании.

Важным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго – и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.

В России мясные продукты, особенно рубленые изделия, относятся к наиболее употребляемым продуктам питания. Для балансирования химического состава и обогащения биологически активными веществами в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясные фарши быстрозамороженных полуфабрикатов. 

За основу брали рецептуру замороженных полуфабрикатов из более 200 различных продуктов из говядины, телятины, свинины, конины, баранины, ягнятины, козлятины, оленины, лосятины, мяса кроликов, нутрии, яков, буйволов, верблюдов, птицы.

Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, была использована свекловичная клетчатка FiBer, как пищевое волокно и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей. Объемы её использования превышают несколько тысяч тонн год. Как показывает мониторинг отечественного рынка, FiBer и сегодня остается лучшей клетчаткой по функциональным свойствам.

Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной свекловичной клетчатки в соотношении 1:5- 1:10 в дозировке от 0 до 10 %. В результате серии проведенных нами исследований, была выбрана дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7.

Введение в мясной фарш свекловичной клетчатки оказывало положительное воздействие на его функционально – технологические свойства. Установлено, что максимальная доза внесения в модельный фарш составляет 2,8 %, так как при этом ВСС модельного фарша остается достаточно высоким и составляет 76 %, при этом в контроле — только 59%.

Изменение влагоудерживающей способности фарша с использованием свекловичной клетчатки показывает, что с увеличением доли клетчатки к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 75…80 %, причем максимальные показатели (78 %) отмечаются у модельных фаршей с добавкой в количестве 2,0-2,2 % свекловичной клетчатки.

Другим важным свойством функциональных препаратов является эмульгирующая способность. Пищевые волокна способствуют образованию эмульсий типа жир в воде и стабилизируют их. При использовании в рецептурах свекловичной клетчатки значительно увеличивается жироудерживающая способность (ЖУС) модельных фаршей : …70 %. В результате анализа полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование свекловичной клетчатки в количестве до 2,0 % от общей массы фарша с последующей выдержкой в течение не менее одного – двух часов дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально технологические свойства модельных фаршей.

Исследования, выполненные нами с использованием современной инструментальной базы, позволили обосновать и разработать рецептуру и модифицировать технологию производства рубленных полуфабрикатов». По результатам дегустации по органолептическим показателям разработанные полуфабрикаты соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.